PARCHI DA GUSTARE I PROTAGONISTI

La formaggetta delle Capanne

La formaggetta delle Capanne è il prodotto che meglio rappresenta le attività agricole del territorio del Parco Naturale delle Capanne di Marcarolo, un tempo molto più diffuse su tutto l’Appennino Piemontese. Viene prodotta unicamente dall’azienda agricola di cascina Saliera di Capannette, una piccola borgata dove le cascine in pietra, i prati da sfalcio, i campi coltivati e le vacche al pascolo nove mesi l’anno, riportano alla mente il mondo contadino tradizionale delle nostre montagne.

La formaggetta viene prodotta con latte crudo vaccino e può esser consumata fresca o stagionata. Fresca si presenta in forme rotonde da 500 g di colore bianco latte con pasta morbida e gusto delicato. Stagionata ha un colore giallo paglierino, pasta compatta e sapore lievemente erbaceo.

Un prodotto che le mani sapienti di Sandra Sciutto e Giuliano Montaldo, i titolari dell’azienda, producono secondo la ricetta tradizionale tramandata di generazione in generazione, nel caseificio familiare.

Un esempio di come la montagna, grazie alla tenacia, alla passione e all’attaccamento alla propria terra, possa rispondere positivamente alla attuale crisi del mondo rurale.

La preparazione e le degustazione della formaggetta delle Capanne
Il latte fresco appena munto viene scaldato ad una temperatura variabile tra i 36 e i 37 gradi. Aggiunto il caglio lo si lascia in lavorazione per circa un’ora, quindi si rompe la cagliata fine. Separata dalla cagliata l’impasto, si mette quest’ultimo nelle forme cilindriche. Infine, dopo circa un’ora, si gira il formaggio e si aggiunge sale in superficie.

Il modo migliore per assaporare la formaggetta delle Capanne è con il miele o con le confetture locali. Il miele rappresenta una delle eccellenze tipiche del territorio infatti il Basso Piemonte è una delle zone italiane più produttive a livello nazionale. Nelle Aree Protette dell’Appennino Piemontese vengono prodotti eccellenti mieli “millefiori” e di castagno. 

La formaggetta è ottima anche accompagnata dalle composte e confetture prodotte in loco, in piccoli laboratori familiari con frutta e verdura del posto. L’azienda agricola di Cascina Leveratta  a Capanne di Marcarolo produce …….

All’Ecomuseo di Cascina Moglioni inoltre è possibile visitare un frutteto-collezione delle varietà locali di melo, pero, susino e castagno e un orto didattico.

L’intervista a Sandra Sciutto di Cascina Saliera a Capanne di Marcarolo 

Abbiamo intervistato Sandra la titolare dell’azienda agricola di Cascina Saliera che è l’unica a produrre ancora la tradizionale formaggetta delle Capanne. 

Chi ti ha insegnato la ricetta della formaggetta ? 

La ricetta me l’ha insegnata mia suocera. Quando mi sono sposata sono venuta a vivere a Capanne di Marcarolo alla cascina Saliera con mio marito Giuliano. Sua mamma, la Giula, abitava nella cascina a fianco e mi ha fatto vedere come preparava la formaggetta. La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione dalle donne delle Capanne. Gli uomini poi portavano il formaggio in Val Polcevera al mercato o lo barattavano con olio e sale.

Io ho iniziato a fare il formaggio per la mia famiglia e poi per amici e parenti. Nel 2004 mi sono messa in regola e, grazie all’aiuto del Parco, ho realizzato un piccolo caseificio. La clientela ora non mi manca.

Quali altri formaggi produci nel tuo caseificio ?

Oltre alla formaggetta faccio ricotta, mozzarelle, caciocavallo e poi anche yogurt e panna cotta budino

Quanti vacche hai e quanto latte produci ?

Abbiamo una ventina di mucche e la produzione è in base al periodo dell’anno: in estate facciamo un quintale – un quintale e mezzo di latte al giorno, in inverno meno.

Che tipo di allevamento è il tuo ?

Gli animali stanno al pascolo da fine aprile a fine ottobre. Gli altri mesi gli animali stanno in stalla e mangiano il nostro fieno.

La tua azienda è nel territorio del Parco Capanne di Marcarolo. Il progetto “Parchi da Gustare” ha avuto un ruolo positivo per la tua attività ?

Il progetto “Parchi da Gustare” è servito a far conosce la formaggetta delle Capanne e il territorioe mi hanno chiamato alcuni ristoratori, un paio, che hanno aderito al progetto. Comunque tra escursionisti, clienti fissi e ristoratori vendo tutti i miei prodotti

Come hai affrontato il periodo della pandemia e ora l’emergenza Peste Suina Africana ?

È un vero problema. La gente non può più andare in escursione e quindi non posso vendere ai turisti. Ora è inverno e ho meno latte ma quest’estate sarà un problema vendere tutto se non consentono alle persone di frequentare il Parco

La formaggetta delle Capanne e il recupero delle razze bovine locali

La produzione della formaggetta delle Capanne è legata anche al progetto di una valorizzazione e incentivo dell’allevamento zootecnico tradizionale con il ripristino e la conservazione dei prati-pascolo e dei prati da sfalcio e il recupero delle razze bovine locali, la Montagnina e la Cabannina.

La Montagnina, attualmente diffusa su tutto l’arco appenninico di Piemonte, Liguria, Lombardia ed Emilia Romagna, è una razza a triplice attitudine, come gran parte delle antiche razze, differenziata in ecotipi diversi a seconda dei diversi areali di diffusione: latte, carne, lavoro. A Capanne di Marcarolo la razza era utilizzata quasi esclusivamente per la produzione di buoi dei quali i Cabanè, gli abitanti locali, erano diventati esperti addestratori. 

La Cabannina, storicamente allevata sul versante ligure dell’Appennino, ma diffusa anche in Piemonte, ha principalmente un’attitudine da latte, con una produzione non molto elevata compensata però dalla qualità e dalle proprietà organolettiche superiori a quelle di altre razze, che si presta facilmente alla produzione di formaggio. 

Oggi le due razze rischiano di scomparire e con esse una parte di biodiversità agricola e di patrimonio storico culturale del mondo rurale dell’Appennino delle “Quattro province”. Le razze antiche infatti, a fronte di una bassa specializzazione, compensano con una maggiore rusticità e una minore esigenza fisiologica che le rendono adatte per i territori montani e nelle aree di pregio naturalistico come possono essere i Parchi e le Aree Natura 2000. 

La Fiera del bestiame delle Capanne di Marcarolo dedicata alle antiche razze locali

La Fiera di Sant’Isidoro – come veniva chiamata un tempo – a Capanne di Marcarolo era organizzata tradizionalmente il 24 Luglio e rappresentava, per questo lembo di territorio appenninico, in cui le attività commerciali hanno radici storiche, l’evento annuale più importante. Fino agli anni ’80, infatti, nel territorio di Marcarolo, le cascine erano tutte abitate e nelle stalle non mancavano le bestie: pecore, capre, ma soprattutto buoi e vacche, che fornivano latte, carne e forza lavoro, costituendo una importante risorsa per l’economia della famiglia contadina. 

La Fiera del bestiame delle antiche razze locali di Capanne di Marcarolo promuove principalmente le razze bovine del territorio dell’Appennino Piemontese e, più in generale, le razze locali in pericolo di abbandono inserite nel PSR (Piano di Sviluppo Rurale) della Regione Piemonte. Dal 2012 viene inoltre promosso l’utilizzo degli animali per il lavoro agricolo-forestale (buoi, muli, cavalli e asini), per il recupero dei tradizionali lavori a trazione animale, sempre più diffusi nelle aree montane e non solo, come valida prospettiva di sviluppo di attività economiche rurali rispettose dell’Ambiente e della dignità di quegli animali che per tanti anni hanno condiviso la vita di fatica e duro lavoro dei contadini.